能率が悪く残業の多い人の賞与を残業代に見合う分減らすことはできますか

時間外手当は労働時間に対して
支払われるものであり、本人の能力とは
無関係に支払われるのが原則です。

ですから
「本来定時で終わる仕事だから、賞与は残業をしたぶんだけ引き下げる」
という言い方をされると、それは実質的に時間外手当の
不払いという結果になります。

本人とトラブルになり、労働基準監督署に申告されると

労働基準監督署は
「時間外手当を減らした分について２年間遡って支払え」という
是正勧告をするでしょう。

賞与を払うときは、時間外手当のことは話題にせずに
「君は能率が低いから、賞与を減らした」といってください。

そうすれば法律的に問題ありません。